PIZZOCCHERI FRITTI & FRITTINI

con : DOSSI RETICI Nessje 2004 VINO ROSSO 

Il mio terzo vino su Decanto è un vino della Valtellina.

Ho incontrato il produttore recentemente in una fiera in Brianza e sono rimasta colpita dai suoi vini.

Le previsioni del week end inoltre promettono temporali e un nostro rito nelle domeniche uggiose è trovarsi a cucinare insieme a casa mia, ottimo pretesto per aprire qualche buona bottiglia di vino.

La scheda del produttore su Decanto mi permette di apprendere molte cose che in fiera non ho avuto tempo di approfondire. Nessje è un Nebbiolo ( qui Chiavennasca ) fermentato spontaneamente e affinato 72 mesi in vasca di cemento. Ricordo che quando lo assaggiai mi colpì la freschezza ( eppure il vino ha già 12 anni sulle spalle ) e la semplicità di beva, un vino succoso e gratificante, lontano da vini ruvidi e opulenti.

Ora il pensiero va a cosa cucinare in abbinamento.

Come sempre lascio perdere la didattica e le schede di abbinamento.

Siamo in Valtellina del resto, quindi mi inventerò qualcosa che richiami il territorio ma a modo mio : tradizione e allegria..

E saranno pizzoccheri!

Non classici ovviamente.. nonostante il tempo siamo pur sempre in primavera inoltrata.. e ai mercati i banchi di verdura esplodono di colori..

Eccola la mia spesa:

verdure di stagione, farina bio di grano saraceno, speck d’anatra, toma piemontese e robiola 3 latti.

Il mio pizzocchero sarà saltato con lo speck d’anatra, servito su un letto di toma calda e accompagnato da verdure fritte in pastella.

Ingredienti:

Per la pastella:

130 gr. di farina

Olio extravergine di oliva

1 albume montato a neve

2 dita di 1 bicchiere di acqua frizzante

Per la crema di formaggio:

una fetta di toma piemontese

1 pezzetto di robiola

Poco latte per rendere più liquida la crema

Per i pizzoccheri:

400 gr. di farina di grano saraceno

200 ml circa di acqua

1 pizzico di sale

E’ la prima volta che faccio i pizzoccheri e capisco subito che non è per niente facile. In molte ricette leggo che dovrei aggiungere anche della farina bianca per fare in modo che l’impasto sia più facile da tirare ma provo ugualmente ad usare solo la farina di grano saraceno. L’acqua l’ho aggiunta un po’ per volta perché solo impastando mi sono potuta render conto di quanta ne potesse servire.

Una volta fatto l’impasto l’ho lasciato riposare una mezz’ora, poi l’ho tirato in modo grossolano con il mattarello. Ho tagliato subito i pizzoccheri e li ho messi in un vassoio per fare in modo che si asciugassero un po’.

Ora passiamo alla pastella: ne ho scelta una solo con albume d’uovo per fare in modo che sia un po’ più leggera e digeribile.

Ho scelto verdure di stagione: foglie di barbabietola, strigoli, barba di frate e piselli, le ho passate a crudo nella pastella e le ho fritte in olio extravergine di oliva rigorosamente bollente.

Dei piselli ho fritto anche la buccia, è stato un esperimento molto ben riuscito. Ho aggiunto alla fine qualche foglia di salvia rubata sul terrazzo di mia madre.

Una volta pronti tutti i fritti ho preparato la crema di formaggio facendo sciogliere in padella i formaggi con un pochino di latte.

Contemporaneamente ho cotto i pizzoccheri e li ho saltati in padella con olio evo e pezzetti di speck d’anatra.

Avendo già usato questo speck sapevo che la sua decisa tendenza grassa avrebbe creato un equilibrio perfetto con la spigolosità della farina di grano saraceno e avrebbe esaltato il carattere dei vino.

I piselli sono diventati perle lucenti….e comporre il piatto è stato un po’ un gioco fatto di colori e forme diverse….

Ed ecco il piatto così come l’ho servito a tavola….

allegro croccante e colorato….

Un orto  pieno di verdure fritte da far contorno ad un piatto che si è ispirato alla Valtellina ma che ora ha una sua nuova allegra identità.

Nessje con la sua inaspettata freschezza e succosità scivola bene tra le diverse consistenze - dalla morbidezza del pizzocchero e della crema da una parte , alla croccantezza delle verdure e dello speck d’anatra dall'altra, senza sfigurare con il suo corpo evoluto ed esile.

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