Vini naturali, biologici, biodinamici, senza solfiti (quindi intendendosi zero) e senza solfiti aggiunti. Non c'e' alcun dubbio che nel corso degli ultimi anni l'arrivo di così tante definizioni ha generato confusione in un consumatore finale che viene esposto a molti messaggi, spesso tra loro contraddittori. L'argomento è sicuramente complesso ed è difficile da approcciare in un semplice post su un blog. Pertanto abbiamo deciso di limitarci a parlare dei vini senza solfiti cercando di rispondere alle domande più comuni, sperando di contribuire a fare chiarezza. 

1) Che cosa sono i solfiti?

I solfiti sono degli additivi utilizzati nel settore alimentare e nella produzione di vino ed hanno due scopi principali. Rappresentano un conservante che rallenta la crescita e lo sviluppo di microbi all'interno del prodotto ed un antiossidante che previene l'ossidazione dovuta al contatto con l'ossigeno. Di fatto si tratta di sostanze che hanno un ruolo indispensabile nel mantenere stabili le caratteristiche organolettiche del vino e di tanti altri alimenti, evitando alterazioni batteriche ed evoluzioni sgradite in bottiglia, ed allo stesso tempo garantendo la conservabilità del prodotto. Chiaramente una qualità di partenza elevata dell'uva fa si che ci siano meno rischi di alterazioni batteriche e, di conseguenza, un'esigenza minore di ricorrere ai solfiti come conservanti. Questo è sicuramente un aspetto fondamentale da tenere in considerazione.

2) Quando deve essere scritto sulle etichette "contiene solfiti"?

Alcuni ceppi di lieviti presenti nel mosto del vino producono spontaneamente piccole quantità di solfiti (generalmente sotto i 10 mg/l). Nella maggior parte dei casi altri solfiti vengono aggiunti dai produttori sulle uve o prima o dopo la fermentazione o all' imbottigliamento. Se la soglia di 10 mg/l viene superata si deve scrivere in etichetta che il vino "contiene solfiti". Detto questo, la normativa consente ai viticoltori di aggiungere una significativa quantità di solfiti al vino per preservarne le caratteristiche: max 150 mg/l per i vini rossi e max 200 mg/l per i vini bianchi. Purtroppo la normativa non obbliga i produttori a scrivere sull'etichetta il valore effettivo dei solfiti aggiunti, limitandosi ad indicare i valori massimi consentiti. L'indicazione "contiene solfiti" ci offre pertanto un'informazione molto limitata sul quantitativo di solfiti presenti: potremmo avere 15 mg/l o 180 mg/l. Come consumatori, al momento, non abbiamo indicazioni sufficienti in etichetta per poter distinguere.

3) Cosa provocano alti livelli di solforosa nell'organismo?

Anzitutto dobbiamo chiederci qual è un livello elevato di solforosa. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità la dose giornaliera accettabile dovrebbe essere entro gli 0.7 mg per kg di peso. Ciò significa 49 mg per una persona di 70 kg di peso. Se rapportato al livello massimo di solfiti contenuti in una bottiglia di vino rosso, questo significherebbe 33 cl di vino. Fortunatamente al giorno d'oggi le quantità di solfiti nei vini non raggiungono spesso quei livelli, ma nel nostro calcolo giornaliero dobbiamo comunque tenere in considerazione anche i solfiti presenti in altri prodotti alimentari (frutta secca, salumi, etc). Fare il calcolo dei solfiti totali consumati  tuttavia comporterebbe l'esigenza di portare con se un kit da piccolo chimico e divertirsi per ore ogni giorno a misurare il contenuto in ogni prodotto. Chiaramente non fattibile. Una regola di buon senso è quindi quella di cercare comunque di minimizzare l'apporto di solfiti. Per quanto concerne gli effetti dei solfiti sull'organismo, il sintomo più classico è il cosiddetto "cerchio alla testa" e la sensazione di pesantezza allo stomaco. In aggiunta, il contatto dei solfiti alimentari con l'acido gastrico genera anidride solforosa, che tende a provocare attacchi di broncospasmo nei soggetti asmatici. In soggetti particolarmente sensibili possono poi presentarsi alcune reazioni allergiche.

4) Come si ottengono vini con bassi indici di solforosa?

Il punto di partenza sta nel ruolo dei solfiti: di fatto servono a contrastare la presenza di batteri e microorganismi dannosi nel vino. Di conseguenza, quanto più é sano il vino durante la fase della vinificazione (pochi batteri e microorganismi), tanto minore sará l'esigenza di aggiungere solfiti. Ma a questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio a cui bisogna prestare attenzione: un vino dovrebbe essere "sano" solo grazie ad una conduzione della vigna che abbia come obiettivo la produzione di uve sane da piante con forti difese immunitarie proprie. A volte invece si parte da una materia prima di non eccelsa qualitá e si ricorre a processi tecnici ed aggiunta di additivi alternativi in cantina (di fatto sostituendo una forma di chimica con un'altra non naturale). In questo caso la ricerca spasmodica di ridurre o annullare i solfiti genera il fallimento dello scopo originale (eliminare un additivo), arrivandoci attraverso protocolli industriali alternativi (ad es. ricorrendo ad utilizzo di ozono, tannini o raggi UVC) per i quali non é obbligatoria l’indicazione in etichetta.

5) Vini senza solfiti (quindi con valori totali pari a zero) e senza solfiti aggiunti. Differenze e, soprattutto, sono tutti naturali?

Volendo specificare meglio l'utilizzo di questi termini, forieri di grande confusione, dovremmo dire che con l'espressione "vino senza solfiti" bisognerebbe far riferimento al valore totale in queso caso pari a zero. In verità esistono rari casi di vini senza alcuno solfito. Alcuni produttori naturali, vi arrivano dopo lunghe fermentazioni spontanee a basse temperature che possono durare anche anni.  Esistono poi i vini "senza solfiti aggiunti", ma che contengono comunque solfiti sviluppati naturalmente in una quantità inferiore ai 10mg/l. Un vino a zero solfiti però può non essere naturale se ottenuto attraverso pratiche tecnologiche e protocolli brevettati. Stesso discorso per i vini senza solfiti aggiunti che sono, come dice il termine stesso, ottenuti semplicemente senza ricorrere alla loro aggiunta. Pertanto anche i vini comunemente detti convenzionali possono essere "senza solfiti aggiunti". Detto questo uno degli obiettivi principali nel caso dei vini naturali é quello di lavorare la vigna senza l'impiego della chimica, cercando di aiutare semplicemente la natura a compiere il suo ruolo nel produrre uva sana. VinNatur, l'associazione dei viticoltori naturali, ha recentemente approvato il proprio disciplinare di produzione, che prevede limiti massimi di 50 mg/l per i vini bianchi (contro i 200 mg/l consentiti dalla legge) e 30 mg/l per i vini rossi (150 mg/l consentiti dalla legge). Ma, cosa ancora più importante, il disciplinare prevede che "l’impegno verso una riduzione dell’impiego dell’anidride solforosa deve essere costante, fino al totale abbandono". Quindi, per rispondere alla domanda iniziale, i vini senza solfiti aggiunti non sono necessariamente vini naturali, ma i vini naturali tendono a contenere una quantitá limitata di solfiti. 

L'argomento è senz'altro complesso ed aperto al dibattito. Noi speriamo di aver fatto un po' di chiarezza in merito e di non avervi procurato un cerchio alla testa...

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