PARTY NELLO STAGNO

con : Pusole Bianco VERMENTINO DI SARDEGNA D.O.C. VENDEMMIA 2015

Del Vermentino di Roberto Pusole mi è capitato di leggere sul web e la parola più ricorrente era “granitico”. La cosa mi ha sempre incuriosito. L’ho trovato su Decanto.it e non ho esitato un attimo ad ordinarlo.

Dopo 3 corsi AIS dovrei assolutamente ricordare quello che ho studiato, del famoso poligono da compilare per capire se un abbinamento è corretto, delle soglie di percettibilità, dei giochi di abbinamento per concordanza o contrapposizione……

Ma alla fine la mia natura è sbilanciata sull’indisciplina e fare di testa mia finisce anche questa volta per avere il sopravvento….

   

Appena consegnato, il vino mi ha colpito per il suo colore, brillante e dorato, e la bottiglia nel suo insieme….

Ho pensato sarebbe stato bene con un’idea di un piatto verde che avevo già realizzato in una versione vegetariana, ma meglio andare in pescheria e vedere cosa c’è di buono…..

Saranno certo crostacei….il piatto sarà certamente verde…..o una triglia? Lascerò suggestionarmi dal mercato del pesce fresco….

Sarà un pacchero… ma come si fa a far stare in piedi un pacchero che per natura vorrebbe scivolare e stendersi comodo comodo?

Mollo i libri e la didattica, invito due mie amiche a cena e propongo loro di diventare le mie cavie per una sera.

GRANITICO

Questa parola mi ha colpito. Continua a rotolarmi in testa. Immediatamente associo, anzi contrappongo nei miei pensieri la parola VELLUTO….non so perché ma è stato un pensiero immediato….Sensazioni tattili simili…..ma il granito mi porta a pensare al freddo…..il velluto al caldo….. Deciso!!!

La vellutata sarà bollente…. Il ripieno del mio pacchero sarà freddo…appena uscito dal frigo…. Tutto il resto verrà da solo…..

E inizio così a cucinare la mia vellutata verde che sarà lo stagno del mio party del sabato sera…..

Cucino senza ancora avere aperto il vino….. Inizio a giocare e capisco una cosa….. se sbaglio posso correggere i sapori….in fondo ho sempre amato girare per mercatini a comprare spezie e ingredienti strani….. la mia casa sembra il laboratorio del piccolo chimico…..

Nel cercare un abbinamento a questo vino ho immaginato cibi che risaltassero la nota minerale spiccatissima che arriva subito al naso per poi riconfermarsi in bocca e le note vegetali e fruttate a mio avviso estremamente piacevoli

Ho cercato quindi di immaginare un piatto con più sapori e profumi distinti e diversi, per essere degustato un po’ come un gioco…..Ho invitato alcuni amici e abbiamo abbinato il vino ad ogni singolo elemento del piatto, ed è stata una vera sorpresa scoprire che il gioco funzionava perché il vino cambiava in bocca a seconda dell’abbinamento.

Ecco la ricetta (quantità per impiattare per 4 persone):

Per la vellutata (acqua dello stagno)

3 zucchine

Olio EVO

Sale

Pepe creolo

Basilico rosso

Menta al bergamotto

Timo cedrino

Cuocere le zucchine in poca acqua sale e pepe.

Finita la cottura spegnere e lasciare raffreddare

Aggiungere le erbe aromatiche e frullare tutto fino ad ottenere una vellutata, alla fine aggiungere olio EVO, solo un paio di cucchiai.

La dolcezza della zucchina, resa particolarmente vivace dalla menta al bergamotto e dalle altre erbe aromatiche esalta ma al tempo stesso ammorbidisce la nota minerale nettissima di questo vino.

 

Pesce: io ho scelto scampi e mazzancolle , abbinamento a mio avviso ottimale con questo vermentino. Ho voluto però esaltare il sapore del pesce con due cotture diverse

Quantità:

per ogni piatto 2 scampi e 5 mazzancolle

gli scampi e 1 mazzancolla vanno lasciati interi, lavati e saltati in padella con olio Evo, poco sale, pepe e sfumati con lo stesso vermetino che stiamo abbinando.

Gli altri 4 scampi vanno puliti, incisi sul dorso e marinati con sale, pepe, zenzero, scorza di limone naturale e menta essiccata BIO.

La menta essiccata in cottura ha note di freschezza che unite a quelle del limone vanno a richiamare e ad accompagnare le note vegetali del vino.

Lasciateli marinare qualche ora in frigo poi saltateli in padella appena, senza accedere nella cottura.

 

Ripieno del pacchero:

qui si può giocare a seconda dei propri gusti, io ho semplicemente cercato un risultato che avesse una buona cremosità, una punta di acidità solo percepita senza diventare invadente, e qualche nota amarognola che contrastasse con la dolcezza della zucchina.

Io il ripieno l’ho fatto così:

1 mozzarella di bufala

3 cucchiai di stracchino di bufala

3 cucchiai di ricotta di bufala

una spolverata di noce moscata

appena un pizzico di cannella

sale e pepe

olive nere disidratate in forno a pezzetti

dadini piccoli di zucchina cruda

Ho frullato il tutto e messo in una sac a poche (unico modo per riuscire poi a riempire velocemente il pacchero).

 

A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti: possiamo quindi cuocere il pacchero (consiglio una cottura al dente).

Una volta cotto, il pacchero  va scolato e passato velocemente in olio EVO in modo che la pasta non si rovini (non siamo chef veloci e tecnici quindi abbiamo bisogno di tempo per riempire i paccheri).

Ricordatevi di tenere la vellutata e il pesce al caldo.

A questo punto basta comporre il piatto a proprio gusto creando uno stagno di vellutata e giocando a disegnare il Party con gli ingredienti che ci siamo preparati.

Potete creare nel piatto macchie vegetali utilizzando le stesse erbe aromatiche usate tra gli ingredienti.

E spolverare il tutto con una manciata di granella di pistacchi fatta da voi (tostate in forno i pistacchi, l’aroma sarà risaltato senza rischiare di avere quel retrogusto un po’ bruciato tipico delle tostature in padella).

Consiglio: mettete a fianco del pacchero e non in mezzo o sopra le 4 mazzancolle che avete marinato.

I sapori devono restare distinti e l’unico filo conduttore è la vellutata che sarà la base dell’assaggio.

 

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